Difficile equilibrio fra sviluppo e sostenibilità: il caso della produzione di olio di Argan

L’olio di Argan, ricavato dai frutti di Argania spinosa, è stato utilizzato per secoli dalle popolazioni berbere del Marocco, ma ha avuto una spinta verso la sua commercializzazione in tutto il mondo solo nel 1990, grazie ai risultati delle ricerche sulle sue qualità in campo cosmetico e nutrizionale.
Vari studi gli attribuiscono infatti proprietà antiossidanti e capacità di regolare la glicemia e la pressione arteriosa, oltre a qualità antinvecchiamento per cui fa parte spesso degli ingredienti di prodotti per capelli e creme antirughe.

Da allora c’è stata una richiesta crescente di questo prodotto che, insieme alla difficoltà di preparazione e alla bassa resa, lo ha trasformato nell’olio più costoso del mondo.

Poiché la sua produzione e commercializzazione è gestita da organizzazioni non governative, agenzie per lo sviluppo marocchine ed europee che hanno organizzato cooperative soprattutto femminili, ci si aspetta che si tratti di un prodotto capace di promuovere la condizione delle donne locali, riscattando le popolazioni dalla povertà diffusa e nello stesso tempo capace di garantire il rispetto per la vegetazione endemica.

Entrambi sono obiettivi molto importanti, viste le scarse risorse della regione e l’importanza fondamentale di questa pianta selvatica, sulla cui presenza si basa un ecosistema di oltre 1200 piante e animali, nominato biosfera protetta dall’UNESCO nel 1998.

Questo tipo di foresta un tempo occupava vaste superfici dell’Africa del nord, e oggi copre parte del sud del Marocco, nella pianura del Souss, tra le città di Essaouira, Agadir e Taroundant.

Purtroppo uno studio fatto sulla sostenibilità ambientale di questo commercio a lungo termine non ha dato i risultati sperati.

Cominciato nel 1997 lo studio si è protratto per 14 anni mediante analisi su due livelli: da una parte il livello di vita di 149 famiglie nella provincia di Essouira, e parallelamente il controllo delle condizioni della foresta attraverso l’osservazione delle immagini satellitari della zona dal 1980 al 2009.

I risultati hanno mostrato che le famiglie rurali hanno certamente beneficiato di questo commercio in espansione, ampliando le greggi di capre che costituiscono tutti i loro beni, facendo studiare i loro figli, soprattutto le ragazze, fino alle scuole secondarie e in generale promuovendo una certa autonomia femminile.

Lo studio dello stato di conservazione della foresta, già minacciata dai repentini cambiamenti ambientali con forte inaridimento del terreno, non dà invece risultati incoraggianti.

Oltre a modificare alcune leggi attuali, la popolazione stessa dovrebbe prendere coscienza dell’importanza di mantenere viva la foresta con un cambio di mentalità, che porti a non valutare solo i benefici immediati e a cambiare alcuni comportamenti scorretti.

In molti casi ad esempio non si permette più alle capre di salire sugli alberi durante il periodo della raccolta, in quanto si è abbandonata in gran parte l’abitudine di utilizzare i noccioli digeriti dalle capre, per assicurare un buono standard qualitativo all’olio destinato all’uso alimentare. Questo però è finalizzato più ad ottenere un guadagno maggiore con la vendita del frutto intero, che al desiderio di proteggere la foresta, e così fuori dal periodo di raccolta le capre continuano a salire sugli alberi e a cibarsi delle foglie, essendo la foresta a libero accesso.

Le popolazioni locali inoltre tendono a fare recentemente una raccolta dei frutti più aggressiva, con l’utilizzo di bastoni che possono danneggiare i rami e staccare i germogli, compromettendo la produzione dell’anno successivo.

Infine si sta diffondendo rapidamente l’abitudine di utilizzare il legno di Argan, a cui si accede liberamente, al posto del butano come fonte di energia, dato il costo crescente della vita.

C’è da augurarsi che una importante opportunità di sviluppo per le popolazioni locali non diventi, come spesso accade, anche la causa della distruzione di questa preziosa risorsa.

 


 

 

 

 

 

Fonti:

Adil El Midaoui et al. – Beneficial effects of argan oil on blood pressure, insulin resistance, and oxidative stress in rat– Nutrition 32 (2016) 1132-1137

Travis J. Lybbert et al. – Booming markets for Moroccan argan oil appear to benefit some rural households while threatening the endemic argan forest – PNAS august 23, 2011 vol 108 no. 34 13963-13968

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Alla scoperta delle piante spontanee

SABATO 8 APRILE 2017
l’associazione culturale IL PRATO IN TAVOLA organizza una passeggiata all’interno del parco della Caffarella alla scoperta delle piante spontanee: verranno individuate alcune delle principali specie ad uso alimentare, esposti i criteri per il riconoscimento, le possibilità e modalità di utilizzo e trasformazione in culinaria.
Contestualmente impareremo a riconoscere le piante che possono risultare tossiche.
Verranno anche indicate alcune specie prive di caratteristiche alimentari utilizzate in erboristeria.
La quota di partecipazione è di 5 euro per gli adulti e libera per i bambini ed i ragazzi.
L’appuntamento è alle ore 10,00 all’ingresso del parco della Caffarella su via Latina altezza largo Tacchi Venturi e terminerà alle ore 12.30.
E’ gradita la prenotazione con sms o msg whattsapp al 3331598796.
Ai partecipanti che lo desiderano verranno inviate le fotografie delle piante riconosciute durante la passeggiata corredate dal nome

Effetti delle molecole di origine vegetale: un po’di stress fa bene?

Le piante non potendo sfuggire, a causa della loro immobilità, agli stress ambientali, come carenza di acqua e nutrienti, shock termici, attacchi di insetti, producono per difendersi alcune molecole che possono interagire con i sistemi animali.

Fra queste le più attive sono i polifenoli, flavoniodi (rutina, quercetina, epigallocatechingallate, isoflavoni e antocianidine) e non flavoniodi: acido idrossibenzoico e derivati dello stilbene (resveratrolo, acido cinnamico, acido caffeico, curcumina, acido rosmarinico e acido ferulico). Gli effetti riconosciuti a queste molecole (antiossidante, antinfiammatorio, contro il cancro e l’invecchiamento, il diabete tipo 2, le malattie neurodegenerative) sono evidenti nell’uomo già alle dosi che è possibile assumere con la dieta, e sono una promessa per l’eventuale utilizzo in campo farmacologico.

Ma perché le “molecole dello stress” prodotte dalle piante possono interagire con i sistemi biologici presenti in specie animali tanto lontane da loro?

Una spiegazione possibile è che si tratti di una fortunata coincidenza, una seconda ipotesi è che abbia agito una condivisione di vie di segnalazione dovuta ad una comune storia evolutiva.

L’ipotesi più intrigante è però quella dell’“ormesi” ed in particolare della “xenormesi” (da xenos= estraneo) secondo cui la selezione potrebbe aver  favorito gli animali la cui fisiologia risponde alle molecole di difesa delle piante. Di cosa si tratta?

Ormesi è un termine usato in tossicologia, che si riferisce ad un tipo di risposta bifasica ad un agente ambientale: a bassa dose può essere stimolante o benefico, ad alte dosi inibitore o tossico.

Le molecole prodotte dalle piante in risposta allo stress funzionerebbero quindi da segnali per le altre specie, che li riceverebbero sfruttandoli per preparare in tempo una difesa nei periodi di degrado ambientale.

Questo concetto risale in realtà all’antichità: il medico Paracelso nel ‘500 lo aveva già espresso asserendo che è “la dose a fare il veleno”  mettendo così le basi per la medicina omeopatica che cura le malattie utilizzando basse quantità di sostanze simili a quelle che le hanno causate.

Concetto rivoluzionario rispetto a quello dell’antichità, secondo cui la salute è equilibrio degli elementi che compongono il corpo umano (umori) e la malattia si combatte attraverso l’assunzione di elementi contrari a quelli che sono in eccesso, ad esempio attraverso cibi con le giuste caratteristiche.

Gli effetti delle molecole di origine vegetale possono essere diretti, come nel caso dell’acido ascorbico,dei flavonoidi e degli alfa tocoferoli, che agiscono principalmente come antiossidanti. Non sempre però le dosi che vengono assorbite dall’organismo sono sufficienti a svolgere questa funzione: ci deve essere quindi un altro effetto positivo che si realizza a basse concentrazioni.

Questo si verifica nel caso dell’allicina, del sulforafano, della curcumina e del resveratrolo, che interagiscono con i sistemi di risposta allo stress dell’organismo che li assume con la dieta con meccanismo ormetico: essi  infatti attivano fattori di trascrizione che fanno aumentare i livelli di proteine coinvolte nella difesa cellulare.

Molti composti, associati con l’aumento della longevità, sono chiamati “mimetici della restrizione calorica” perché attivano con meccanismo xenormetico la stessa via di segnalazione di questa pratica, che consiste nel ridurre del 30-40% l’introito calorico rispetto a quello necessario per una determinata specie.  Il  più potente è il resveratrolo, un composto sintetizzato da un gran numero di piante in risposta allo stress, e presente in quantità apprezzabili nell’uva e nel vino rosso.

Anche il dispendio energetico tramite attività fisica agisce in maniera positiva su sistema cardiovascolare, nervoso, digestivo e muscolare tramite un meccanismo ormetico, in maniera simile alla restrizione calorica.

Quanto detto evidenzia due concetti fondamentali: il primo è che uno stress moderato stimola le capacità di adattamento dell’organismo, portando effetti benefici, il secondo è che il successo di una specie è strettamente connesso con quello delle altre, e questo si dovrebbe sempre tenere presente prima di fare scelte con conseguenze infelici per l’ambiente.

Fonti:

1.Hooper P. L. , Hooper P. L. , Tytell M., Vigh L.  Xenohormesis: health benefits from an eon of plant stress response evolutionCell Stress Chaperones 2010 Nov;15(6):761-70. Epub 2010 Jun 4.

2.Mattson Mark P. Hormesis defined Ageing Res Rev. 2008 January; 7(1):1-7

 

Alimentazione e religione: la cucina ebraica

 

La religione ebraica è tra le più ricche di regole e indicazioni pratiche per la vita di tutti i giorni, non escluse quelle che riguardano l’alimentazione. Queste regole, scritte sulla Torah, i libri della Bibbia che contengono la legge consegnata a Mosè direttamente da Dio, definiscono il “Kasherut”, l’elenco di cibi concessi.
Senza entrare nei particolari delle molte proibizioni, ricordiamo che, ad esempio, fra i quadrupedi è permesso il consumo di ruminanti con lo zoccolo bipartito, proibiti quindi il cavallo, il maiale, il cammello, il cinghiale. Proibito anche il consumo di carnivori, rettili, insetti ad eccezione di cavallette, grilli e locuste. Vietato anche il consumo di crostacei, di animali malati, di interiora, di parti grasse e del nervo sciatico. Vietata la cottura della carne nel latte e derivati. Tra i volatili è lecito consumare quelli da cortile: oche, pollo, tacchino e selvaggina come pernici, quaglie e fagiani. L’uccisione degli animali inoltre deve avvenire in maniera rituale, in modo da eliminare tutto il sangue.
Passeggiando a Roma per le strade di quello che è stato il più importante ghetto istituito da Papa Paolo IV nel cinquecento, nell’area dove nel medioevo sulle rovine del portico d’Ottavia fu edificato un grande mercato del pesce, si ha però l’impressione  che questa cucina sia qualcosa di più di quello che rimane dopo aver escluso i cibi proibiti.
Attualmente sono stati aperti in questa zona una serie di locali che offrono specialità tipiche ebraiche, molto spesso identificate come piatti della cucina romana.
Indivia al forno con le alici, facilmente reperibili al mercato del pesce, carciofi “alla giudia” in cui il carciofo immerso nell’olio bollente si apre come un splendido fiore dai petali croccanti e filetti di baccalà fritti, si trovano dovunque. Preparati con le materie prime a disposizione in quella situazione di povertà e isolamento hanno dato origine a delle ricette molto gustose che sono da sempre una forte attrazione gastronomica anche per i non ebrei. Ai piatti tipicamente diffusi a Roma se ne aggiungono altri più influenzati dalla tradizione araba, come il cous- cous e le melanzane, che erano considerate un tempo un cibo povero e poco apprezzato. Questa tendenza si trova soprattutto in Toscana, dove hanno migrato numerosi ebrei provenienti dal Marocco e dalla Tunisia.
In questa regione si trovava anche una importante comunità ebraica nel paese di Pitigliano, che era chiamato proprio per questo “ la piccola Gerusalemme”. Fra i suoi vicoli è possibile incontrare ancora oggi forni in cui si trova traccia della tradizione culinaria della comunità: ne sono testimonianza i dolci tipici chiamati “sfratti”, per ricordare l’usanza di picchiare alle porte degli ebrei con un bastone per intimare di lasciare la casa all’epoca del granduca di Toscana Cosimo II de Medici. Questi dolci hanno una forma allungata e sono ripieni di miele, noci, e profumati con scorze di arancio, anice, noce moscata, cannella.
Diversa la tradizione a est della catena  appenninica: andando verso il nord ad esempio non è più utilizzato l’olio di oliva, ma il grasso di oca, che sostituisce quello di maiale, animale fra i cibi proibiti. L’oca appunto sostituisce il maiale come piatto base di carne, anche per la preparazione di derivati (salumi, salsicce, fegato grasso) e si gusta accompagnata da radici, radicchi e legumi con cui si preparano zuppe e polente di castagna con l’uva passa (castagnaccio).
Un altro aspetto di questa cucina è l’uso dell’agro-dolce, esempio ne sono le sarde in saor, piatto tipico veneto in cui il pesce infarinato e fritto viene alternato a strati di cipolla con aceto, pinoli e uvetta.
Ancora una volta andando alle origini delle ricette si può capire quanta storia nascondono le nostre tradizioni e quanti popoli e culture si intreccino per comporle.

Fonti

Massimo Montanari – Il mondo in cucina Storia identità, scambi – Editori Laterza 2002

Massimo Montanari e Françoise Sabban  ̶  Storia e geografia dell’alimentazione  ̶  UTET Vol. I, Vol. II