Didattica delle Scienze all’Università di Tor vergata

LA BIOLOGIA – Corsi teorico pratici e attività sperimentali di laboratorio per gli studenti della scuola primaria e secondaria di primo e secondo grado. Una serie di esperienze per conoscere ed approfondire, attraverso attività pratiche, vari aspetti della biologia (durata delle esperienze 1-2 ore)

Educazione alimentare

 

 

 

Radici e tuberi nell’alimentazione umana (II Parte)

di SUKIYAKI pubblicato il 5/2/2013 sul sito: http://www.lascuoladiancel.it/wp-admin/edit.php?paged=7

Il supporto nutrizionale di radici e tuberi è particolarmente importante in un continente come l’Africa dove il territorio, occupato in gran parte da foreste, savane aride e deserto, non ha permesso dovunque lo sviluppo della cerealicoltura. Insieme ai cereali originali di questo continente (sorgo, miglio, eleusine, fonio) e alle leguminose, i tuberi (consumati prevalentemente bolliti o grigliati) hanno rappresentato da sempre la base del pasto.

Fino all’introduzione della manioca, in Africa, si consumava l’igname (Dioscorea villosa) conosciuto anche come patata cinese, wild yam, nagaimo o villosa; l’igname è di origine africana, ma è ormai diffuso in tutte le regioni tropicali. La raccolta richiede una certa esperienza a causa della lunghezza e della grandezza di alcune varietà del tubero, che inoltre è difficile da estrarre dal terreno e da liberare dalla buccia. L’igname crudo è tossico e per essere consumato deve essere pelato e cotto (al forno, fritto, bollito o arrostito); nonostante ciò ha svolto un ruolo nutrizionale fondamentale con il suo elevato contenuto di amidi. In Africa la polpa viene aggiunta a pezzi a una zuppa densa oppure essiccata e trasformata in fecola, chiamata elubo, con cui si fa il fufu (una polenta ricavata anche da manioca, platano, patate e riso). Con i pomodori verdi e le cipolle è la base della zuppa Creola.

Nel 1943 il dottor Russell Marker isolò dalla Dioscorea alcune molecole precursori del cortisone ed estrasse dalla pianta il progesterone. Questa scoperta fu la base per gli studi che portarono alla produzione della pillola anticoncezionale. Le saponine che questa pianta contiene si utilizzano anche come integratori per alleviare i fastidi della menopausa (ad esempio le vampate e l’invecchiamento della pelle).

La manioca, nota anche come cassava o yuca, è originaria dell’America centrale e del Brasile, ma si coltiva anche in Africa e nei paesi tropicali dove fu portata dagli esploratori spagnoli e portoghesi. Appartiene alla famiglia delle Euphorbiaceae e ne esistono due varietà: una amara, più tossica, e una dolce, frutto di incroci. Poco conosciuta nei Paesi industrializzati, questa pianta produce grossi tuberi (dal peso di 4-8 kg) ricchissimi di amido (30 e 70% rispettivamente sul peso fresco e secco). Dopo opportune operazioni di lavaggio e cottura, necessarie per allontanare un glicoside estremamente tossico, i tuberi di manioca sono utilizzati per produrre una farina con cui si producono torte, pani, biscotti, polenta e tapioca (amido in forma di granuli bianchi utilizzato come addensante che, con la cottura, assume una consistenza gelatinosa). Poiché la tapioca è priva di glutine e molto digeribile è spesso utilizzata nei prodotti per l’infanzia. In molti Paesi in via di sviluppo la manioca rappresenta l’alimento base della popolazione in quanto cresce anche in condizioni estreme, ma il suo eccessivo consumo comporta anche degli inconvenienti: il tubero e i suoi derivati sono infatti poveri di proteine e amminoacidi essenziali (1,5-3,0 g di proteine su 100 grammi, rispettivamente sul peso fresco e secco). In Paesi in cui la dieta è basata su pochi elementi e povera di alimenti carnei, questa carenza proteica a lungo andare può comportare deficit con manifestazioni cliniche (sindrome di kwashiorkor). La manioca è utilizzata nella medicina tradizionale dei Paesi in cui è coltivata per le sue proprietà antidiarroiche, analgesiche, antimalariche e per il colon irritabile.

Il topinambur appartiene alla stessa famiglia del girasole ed è diffuso in Nord America allo stato selvatico. Il suo nome deriva da una tribù del Brasile da cui si pensava provenisse. Nel Seicento fu portato in Francia e si diffuse in tutta Europa, ma in seguito fu sostituito dalla patata. Ha un sapore dolce e delicato e può essere consumato sia crudo sia cotto.

La patata dolce o patata americana è originaria del Perù, ma la sua coltivazione ha preso piede in tutto il Nuovo Mondo. Cresce anche su un suolo con poche sostanze nutritive e riesce a resistere alle piante infestanti per cui si è diffusa anche in Asia e Africa, dove rappresenta un’ottima fonte di nutrimento per l’alto contenuto di zuccheri. Si adatta sia a piatti dolci sia salati.

L’oca è una pianta perenne coltivata per i tuberi, i germogli e le foglie novelle. Originaria del Perù, fu introdotta in Europa nella prima metà dell’Ottocento, ma non trovò un ambiente adatto per crescere; è invece molto amata in Nuova Zelanda. Anche sugli altipiani peruviani è molto diffusa, perché si adatta ai terreni poveri. Ha l’aspetto di una piccola carota raggrinzita e i colori variano dal rosso al bianco e dal viola al giallo. Si consuma non pelata, cruda, sotto aceto, bollita, fritta o in minestre e stufati.

La jicama o patata messicana è una leguminosa rampicante diffusa nei climi tropicali. Ha un elevato apporto nutrizionale, consistenza croccante e sapore dolce; non necessita di cottura e può essere utilizzata nelle insalate o in padella con altre verdure.

La patata, coltivata da più di settemila anni, è originaria della regione andina e ha subito molte modifiche per la selezione da parte dell’uomo: inizialmente era infatti piccola e di colore viola cupo con la polpa gialla. Diffusa in tutta l’America Meridionale, fu portata in Europa dagli esploratori spagnoli nel XVI secolo suscitando un po’ di diffidenza perché appartiene alla famiglia delle solanacee che comprende molte specie velenose. Inizialmente cibo per i poveri, si è diffusa maggiormente alla fine del Settecento, soprattutto in Irlanda, dove è diventata un alimento base. Nel 1845 un fungo ha distrutto le colture e la conseguente carestia ha causato un milione di morti e l’emigrazione in massa dei sopravvissuti. Nelle patate le zone verdi sono da evitare perché contengono solanina, una sostanza tossica ma non letale. Fusti, foglie e aree verdi della buccia vanno dunque scartate, anche se la cottura riduce gli effetti della tossina. Dal punto di vista culinario le patate si adattano bene a tutte le cotture, anche secondo le varietà: le Russet Burbank hanno maggiore contenuto di amido e sono adatte alla frittura, alla cottura arrosto e al forno. Quelle comuni si utilizzano in minestre e stufati e per preparare il purè. Le patate rosse e novelle hanno meno amido e si prestano alla bollitura o possono essere aggiunte a insalate fredde; in cucina offrono la possibilità di innumerevoli preparazioni come ad esempio gnocchi, crocchette, fagottini ripieni e purè.

Lo yacòn,originario della regione andina, è una pianta aromatica perenne ad alto fusto coltivata per le sue radici dolci commestibili, ricche di inulina, e per le foglie a cui si attribuiscono proprietà utili contro il diabete e per il controllo del colesterolo. Le foglie sono utilizzate per produrre un infuso ricco di antiossidanti, mentre le radici si consumano cotte o crude come frutto o spremute per ottenere un succo il cui sapore è fra il sedano e il cocomero.

 

Per approfondimenti:

Radici e tuberi nell’alimentazione umana (I parte)

 

Radici e tuberi nell'alimentazione umana

Illustrazione di Gianluigi Marabotti

Raggruppati dagli anglosassoni sotto la sigla USOs (underground storage organs) radici, tuberi e rizomi (parti di fusto modificate per accumulare sostanze nutritive) sono entrati a far parte dell’alimentazione dei nostri antenati nel Pliocene insieme ai semi oleosi, espandendo il numero di alimenti vegetali disponibili. L’utilizzo di questi cibi molto più duri e ricchi di fibra, rispetto a frutti e foglie di cui si nutrono ancora le grandi scimmie che vivono nell’ambiente umido delle foreste pluviali, ha richiesto lo sviluppo di una dentatura robusta e un intestino molto sviluppato.

I carboidrati complessi (amidi) di cui sono ricchi, oltre a concentrare gli zuccheri in un minor volume rispetto a quelli semplici che si trovano nella frutta, hanno determinato cambiamenti a livello metabolico come l’aumento delle amilasi, gli enzimi necessari per scindere queste macromolecole.

Con l’introduzione di radici e tuberi il tempo dedicato al consumo del pasto si riduce rispetto ai tempi di ricerca del cibo, che invece richiede un continuo spostamento, lo sviluppo di abilità e l’uso di piccoli strumenti da scavo inizialmente rappresentati da piccoli bastoni o ossa, in seguito costituiti da strumenti litici più elaborati.

L’ingresso di questi nuovi alimenti nella dieta dei nostri antenati ne ha permesso la sopravvivenza negli ambienti aridi della savana, dove è iniziata la migrazione che ha portato l’uomo a colonizzare tutto il pianeta. Anche in seguito però hanno svolto un ruolo importante e la cottura dei cibi ha permesso un migliore utilizzo dei nutrienti. Inoltre, con l’avvento dell’agricoltura, i tuberi andarono a integrare cereali e legumi con il loro cospicuo apporto di carboidrati.

I tuberi e le radici hanno rappresentato, insieme a legumi e verdure, una buona parte dell’orticoltura praticata dai romani, che avveniva anche a ridosso delle mura cittadine in piccoli appezzamenti di terreno; poiché questo tipo di coltivazioni richiedevano una lavorazione semplice, offrendo prodotti pronti al consumo tutto l’anno, i tuberi costituivano anche per i più poveri la base di un’alimentazione vegetariana che ha posto poi le radici della nostra dieta mediterranea.

Molti di questi ortaggi derivano da varietà selvatiche molto diverse da quelle che conosciamo oggi; attraverso vari incroci e selezioni l’uomo ne ha accentuato le caratteristiche più appetibili.

Cominciamo a esaminare quelli di origine europea e asiatica, alcuni molto comuni, altri meno noti.

La cipolla, le cui origini sono oscure, è nata forse da una varietà selvatica dell’Asia centrale. Gli antichi Egizi la consideravano un simbolo di vita eterna. Questo ortaggio ha effettivamente proprietà salutari: le cipolle sono infatti antinfiammatorie, diuretiche e utili ad abbassare il colesterolo. In cucina si prestano a tutti i tipi di cottura e sono usate soprattutto per aggiungere sapore a vari piatti, ma si possono gustare anche da sole.

Il porro ha avuto origine in Medio Oriente e nell’area mediterranea, ricco di vitamina A e con proprietà simili a quelle della cipolla, è un ingrediente ideale per insaporire zuppe, stufati e salse.

L’aglio è originario dell’Asia centrale, dove ancora oggi si trova allo stato selvatico. Da sempre associato a superstizioni, era utilizzato per proteggersi da vampiri e spiriti maligni, la scienza ne sta attualmente studiando le numerose proprietà benefiche per la salute. Regola la pressione, antibatterico e antitumorale, in cucina non è amato da tutti per il suo sapore forte.

La carota era già utilizzata più di cinquemila anni fa in Asia centrale, dove cresceva spontanea con un aspetto diverso da quello attuale. Di colore prevalentemente viola, era dotata di sapore amaro ed era usata per le sue proprietà medicinali e per insaporire i piatti. Con la coltivazione il sapore si addolcì e le radici si ingrossarono, ma non erano comunque amate da tutti dal punto di vista culinario. I romani le apprezzavano sia crude sia cotte, come dimostra l’ampio spazio a esse dedicato da Apicio nel suo libro di ricette.

Il sisaro, originario della Cina, era utilizzato anche dai Romani. La parte centrale della radice è dura e fibrosa e deve essere eliminata prima di consumarla cruda in insalata o cotta in minestre o stufati.

La pastinaca è originaria dell’Europa occidentale e dell’Asia. Nella letteratura greca e romana si trovano riferimenti a un ortaggio simile alla carota che potrebbero riguardare la pastinaca. La versione selvatica di questa radice era lunga e sottile, molto fibrosa e dal sapore forte, usata come aromatizzante; i vari incroci l’hanno modificata fino ad avere un sapore dolce e maggiori dimensioni, che la fecero consumare come cibo a sé. Il gusto dolce della pastinaca nel Medioevo sopperiva alla scarsità e al costo elevato del miele e dello zucchero. Con il freddo acquisisce il massimo della dolcezza perché la pianta scinde l’amido in zuccheri come difesa. Le cotture più adatte a valorizzarla sono quelle lente: la bollitura, l’arrostitura e la brasatura.

Il sedano rapa, derivato dal sedano nell’area del bacino del Mediterraneo, ha però un sapore più dolce e delicato. È usato in cucina crudo o insieme ad arrosti e patate, minestre e stufati.

Il barbaforte, originario di alcune zone dell’Asia occidentale e dell’Europa sud-orientale, ha un sapore piccante che si sposa con la cucina tedesca e inglese. I Greci lo utilizzavano per alleviare i dolori muscolari, per curare la tosse e come afrodisiaco. Può essere usato come ingrediente per salse e marinate.

La barbabietola deriva dalla bietola marittima selvatica, diffusa sulle coste del Mediterraneo. Se ne consumano la radice e le foglie.

Il cavolo rapa, originario del nord Europa, è imparentato sia con il cavolo sia con la rapa. Se raccolto nei primi stadi di sviluppo può essere consumato crudo nelle insalate, grattugiato o alla julienne; quando è più grande è meglio cuocerlo nelle minestre o brasarlo.

La rapa, derivata da una varietà selvatica diffusa in Europa settentrionale, era inizialmente utilizzata come foraggio per gli animali; in seguito alle carestie fu introdotta nell’alimentazione umana e costituì un cibo molto diffuso fino all’introduzione della patata. Una curiosità: inizialmente le rape venivano usate per preparare le tipiche lanterne della festa di Halloween. Quando la festa fu diffusa in America dagli emigranti irlandesi, le rape furono sostituite dalle zucche, più facilmente reperibili in quel Paese.

Il raperonzolo, originario dell’Inghilterra, dove cresceva selvatico nei prati, è considerato un’erba aromatica sebbene se ne possano consumare sia le foglie sia la radice, crude in insalata o cotte nelle minestre.

Il ravanello, originario dell’Europa e del Vicino Oriente, è conosciuto dai Greci e dai Romani come alimento e come medicinale. Anche se di solito se ne utilizza la radice, tutta la pianta è commestibile, cruda o cotta.

Il prezzemolo tuberoso è una varietà di prezzemolo con radice a fittone rigonfia e carnosa. Deriva probabilmente dal prezzemolo selvatico ed è originario delle coste orientali del Mediterraneo e dell’Europa meridionale.

Il taro, originario dell’India e della Malesia, giunge in Egitto e si diffonde in Grecia e a Roma, fino alla caduta dell’impero. La pianta semi-acquatica è tossica in tutte le sue parti e deve essere maneggiata con cura, possibilmente usando dei guanti nella preparazione delle radici, per evitare irritazioni cutanee. Poiché le radici si ossidano facilmente, devono essere immerse in acqua fino alla cottura e bollite almeno un’ora, come le foglie; ciò rende le parti commestibili. La lunga cottura elimina gli ossalati di calcio contenuti che possono accumularsi nelle mucose. Il tubero è altamente digeribile, simile alla patata, e con un discreto apporto proteico. Ottimo nelle minestre e negli stufati; in Cina la pasta di taro è usata per preparare focaccine dolci e torte.

La castagna d’acqua cinese è una pianta semi-acquatica con foglie galleggianti, originaria della Cina. I tuberi hanno una superficie irregolare e consistenza croccante, possono essere consumati crudi, cotti nelle minestre, fritti, saltati o trasformati per produrre una farina utilizzata come addensante; si trovano anche conservati in scatola e sotto aceto. Questa pianta così esotica è diffusa in Italia nel mantovano, dove è chiamata trigol: nelle valli del Mincio si prepara un tipico risotto con questo cibo antico, attualmente riscoperto. Cruda può trasmettere un parassita intestinale dei maiali che può colpire anche l’uomo: il Fasciolopsis buski.

Il loto ha origini nel Medio Oriente e in Asia dove rappresenta una pianta sacra per i buddhisti che la considerano simbolo dell’essenza della vita umana e della nascita del bello dal fango della realtà. La sua radice, chiamata renkon, fa parte dei menù di festa in Giappone, soprattutto a Capodanno. In occidente è divenuta familiare per il diffondersi dei ristoranti giapponesi e la sua sezione ha una forma inconfondibile, sembra un ricamo. Si può consumare fritta, cotta a vapore o conservata sotto aceto. Il decotto di renkon è utile per le affezioni delle vie aeree.

La scorzonera o salsefrica appartiene alla stessa famiglia dei girasoli e se ne consumano i germogli teneri crudi in insalata e la radice cotta. Originaria dell’Europa meridionale e del Medio Oriente, fino al Cinquecento si pensava fosse un rimedio efficace contro la peste.

 

Erbe da mangiare: cicorielle selvatiche

 

Cicoria

Illustrazione di Gianluigi Marabotti

Di Sukiyaki, pubblicato il17 dicembre 2012 sul sito: “http://www.lascuoladiancel.it/

Negli ultimi tempi si sta diffondendo l’abitudine di allontanarsi dal traffico cittadino per andare a cercare erbe commestibili nei prati.

Quest’attività, una volta disprezzata, viene ora praticata da chi ha tempo libero da dedicarle e richiede, almeno all’inizio, una guida con un po’ di esperienza, infatti occorre avere delle buone conoscenze sul campo per distinguere fra loro erbe simili.

Se vogliamo andare sul sicuro, almeno all’inizio, un’erba molto facile da riconoscere e trovare nei prati, ai margini delle strade e nei campi è la cicoria (Cichorium intybus), pianta perenne con fusto eretto, glabro, a rami divaricati e rigidi. Le foglie basali, glabre o pelose, intere o irregolarmente dentate, sono riunite in rosetta prostrata, aderente al terreno, le foglie superiori sono intere e più piccole. I fiori, di un bel colore tra il celeste e il violaceo, compaiono in estate, da giugno a ottobre.

 Le proprietà medicinali di questa erba selvatica erano conosciute fin dall’antico Egitto, la troviamo infatti nominata nel papiro Ebers (1550 a.C.), mentre Plinio secoli dopo la inserisce fra gli ingredienti di bevande curative del mal di testa, del fegato e dell’intestino. Per le numerose proprietà attribuitele veniva chiamata chreston (dal greco Krestòs, utile), nome rimasto ancora in uso nel Salento, dove viene chiamata cicoriella cresta. Numerosi altri sono i nomi regionali: radecio, mazzocchi, cicuredda scalora, cicorelle e così via…

Le proprietà depurative della cicoria per sangue, reni, fegato e stomaco sono riconosciute anche attualmente, sia usata come insalata cruda o cotta, sia in infuso o decotto. La radice, tostata e macinata, costituisce un surrogato del caffè come era ben noto in tempo di guerra… Anche questa parte della pianta possiede proprietà benefiche: l’inulina, un suo componente, stimola la crescita dei bifidobatteri e inibisce la cancerogenesi del colon, inoltre sembra essere coinvolta nella produzione di ossido nitrico (NO), con effetto attivante sui macrofagi e la loro attività antimicrobica e antitumorale.

Spesso la cicoria è confusa con il dente di leone o tarassaco, pianta onnipresente con un fiore giallo che si trasforma in soffione. Per il suo gusto molto amaro è preferito cotto, dotato di proprietà depurative per fegato e reni, oltre che di forti effetti diuretici per cui viene chiamato anche in alcune regioni d’Italia “piscinletto”.

La cicoria dotata di un buon sapore amaro, è apprezzata in cucina e deve essere raccolta prima della fioritura, in modo che non sia troppo dura.

La raccolta di erbe selvatiche offre non solo la soddisfazione di esserci procurati un cibo salutare come i nostri progenitori anziché al solito supermercato, ma impegnandoci con un po’ di fantasia potremo realizzare piatti originali e ritrovare sapori ormai dimenticati. Propongo una ricetta che mi sembra abbastanza semplice e costituisce un piatto invernale nutriente.

Purè di fave con cicorielle selvatiche

Ingredienti per 6 persone

  • 1 kg di cicorielle selvatiche
  • 500 g di fave secche
  • 1 cipolla bianca
  • 1 patata a pasta gialla
  • 1 spicchio d’aglio
  • peperoncino in polvere
  • sale
  • olio extravergine d’oliva

Preparazione

Per le fave

Lasciare le fave in ammollo per 12 ore e poi cuocerle a fiamma media, togliendo la schiuma che si forma in superficie. Quando questa non si formerà più, aggiungere la cipolla e la patata sbucciata e tagliata sottile, l’aglio e il peperoncino.
Appena l’acqua riprende il bollore aggiungere il sale, abbassare la fiamma e cuocere per un’ora e mezza, rimestando per evitare che le fave si attacchino al fondo.
Alla fine deve risultare una crema, da lasciare riposare a pentola coperta per 15 minuti.

Per la cicoria

Pulire le cicorielle, lavarle con cura, cuocerle in acqua salata 10 minuti e poi ripassarle in padella con olio, peperoncino e aglio.

Servire vicino al purè di fave su cui si può aggiungere olio extravergine di oliva

Fonti:

 

 

Miele e OGM

Miele e OGM

Illustrazione di Gianluigi Marabotti

 

di SUKIYAKI pubblicato sul sito:    http://www.lascuoladi ancel.it

La notizia

Nel 2005 nasce una controversia fra un apicoltore amatoriale tedesco e il vicino, proprietario di diversi terreni su cui è coltivato mais transgenico MON 810.

L’apicoltore vende miele e polline come integratori alimentari, che risultano contaminati da DNA di mais MON 810 e proteine transgeniche. Questa presenza dovrebbe rendere i suoi prodotti inadatti alla vendita, poiché per legge non possono essere messi in commercio prodotti contenenti OGM senza autorizzazione. La Corte amministrativa della Baviera, a cui l’apicoltore si è rivolto, ha rilevato che nel momento in cui il polline è stato incorporato nel miele ha perso la sua capacità di riproduzione e ha chiesto a sua volta maggiori chiarimenti alla Corte di giustizia  dell’UE.

Il 6 settembre 2011 quest’ultima ha emesso una sentenza secondo cui il polline può essere considerato OGM solo qualora costituisca un organismo, un’entità biologica capace di riprodursi. Nonostante ciò, la Corte dichiara che il miele contiene come ingrediente il polline prodotto a partire da OGM, per cui rientra nel regolamento e deve essere assoggettato al regime di autorizzazione previsto per poter essere messo in commercio, indipendentemente dalla quantità presente.

In seguito a questa sentenza, la Commissione europea ha presentato una proposta di modifica delle norme sul miele, secondo cui il polline deve essere considerato un componente naturale e non un ingrediente, «in quanto esso giunge all’alveare grazie all’attività delle api e indipendentemente dall’intervento dell’apicoltore».

Le riflessioni

Indipendentemente dalle possibili conseguenze sulla nostra salute, ancora oggetto di accese discussioni, la coltivazione di prodotti OGM pone due questioni concrete:

  1. La possibilità di coesistenza di sistemi di agricoltura tradizionale, biologica e OGM, soprattutto in territori in cui la proprietà dei terreni è frazionata. Questa coesistenza è tutelata dalla legge (Regolamento CE 1829 22 sett 2003 art 43, Commissione europea Raccomandazione 556/2003), pur escludendo la possibilità di tolleranza zero, in quanto la possibilità di contaminazione accidentale non può essere eliminata neanche attraverso misure di isolamento.
  2. La possibilità di tracciabilità, presupposto per l’etichettatura che permette di salvaguardare il diritto del consumatore di scegliere cosa acquistare.

 

Fonti:

Alimentazione e nutrizione nelle missioni spaziali

                                                                                           

Astronauti: cibo liofilizzato Cosmonauti: cibo in tubetto

L’alimentazione dell’uomo durante le missioni spaziali pone ancora molti problemi, nonostante i passi avanti fatti dai primi tentativi di affrontare una nuova frontiera. Al contrario delle migrazioni sulla terra, che hanno sempre caratterizzato la specie umana, lo spazio non offre nuove possibilità di arricchire la nostra dieta, anzi crea numerosi rischi per la salute di chi affronta questo viaggio. Fin dall’inizio il problema è stato affrontato con diverse tecnologie, anche dietro la spinta della rivalità fra le superpotenze impegnate nella sfida. …  

 I punti cruciali comunque erano e sono tuttora:

1)  Mantenimento delle proprietà organolettiche del cibo, che deve essere appetibile anche dopo lunghi periodi.

2)  Efficacia nutrizionale – attraverso una dieta adeguata ad attenuare i problemi legati alle condizioni ambientali (mancanza di gravità, attività fisica limitata, pressurizzazione, stress ossidativo).

3)      Sicurezza del cibo, che deve essere in grado di mantenersi anche per la lunga durata degli stazionamenti orbitali e dei futuri voli interplanetari.

Bisogna tenere in considerazione che il senso del gusto in orbita è limitato, a causa degli spostamenti dei fluidi corporei dell’organismo che sono attratti verso l’alto, e provocano una pressione sulle mucose nasali, affievolendo l’olfatto. Altra conseguenza è l’interessamento dei centri nervosi dell’appetito e della cenestesi, con disappetenza e nausea, soprattutto all’inizio. Pur con i limiti determinati dalla necessità di conservare il cibo in forma congelata, disidratata, liofilizzata, irradiata, è importante mantenere, fin dove possibiIe, la palatabilità degli alimenti, che oltre a svolgere una funzione nutrizionale, devono creare stimoli soggettivi per mantenere un buon ritmo alimentare. Poter scegliere tra diversi tipi di alimenti che soddisfino il gusto sembra quindi rappresentare un aspetto importante nel morale dell’equipaggio. Per questo i menù sono studiati dagli stessi astronauti, con l’aiuto di un nutrizionista, prima della missione. Il cibo è confezionato in pacchetti singoli, preparato in piccole porzioni (bite sized) ed è cotto nella cucina di bordo dotata di scaldavivande, frigorifero e distributore di acqua sia calda che fredda. Nei tempi più recenti sono state sperimentate somministrazioni di cibi freschi, preferendo quelli che, essendo a basso contenuto di acqua, non pongono troppi problemi di contaminazione microbica e permettono di variare il menù, come mandorle, noccioline, brownies ( tipici biscotti americani a base di noci e cioccolato). Non dimentichiamo a questo proposito che la disponibilità di alcuni nutrienti, come l’amminoacido triptofano, precursore del neurotrasmettitore mesencefalico serotonina, può contribuire a regolare a livello centrale il tono dell’umore e il sonno. Questo amminoacido si trova in abbondanza nel cioccolato, nell’avena, nelle banane, nei datteri, nelle arachidi, nel latte e nei latticini.

 Le bevande, sorseggiate da sacchetti di plastica con cannucce, sono fornite sotto forma di polvere disidratata che poi viene mescolata con acqua prima del consumo. Una buona nutrizione è essenziale per il mantenimento dello stato di salute dell’equipaggio prima, durante e dopo la missione spaziale. Il monitoraggio dell’assunzione di nutrienti negli astronauti di alcune missioni europee, ha mostrato uno scarso apporto energetico, di calcio e di fluidi, ed un eccessivo consumo alimentare di sodio. Quest’ultimo aspetto ha un impatto negativo per quanto riguarda la distribuzione di fluidi corporei e il sistema cardiovascolare. Inoltre alcune delle alterazioni più importanti osservate a livello della fisiologia e della composizione corporea, come la perdita di densità ossea e di massa muscolare, lo stress ossidativo, i cambiamenti ematologici e cardiovascolari sono in stretta relazione con fattori nutrizionali.

Per quanto riguarda il mantenimento della massa muscolare, oltre ad essere necessario un buon grado di esercizio fisico, è di grande importanza il livello di energia assunta con la dieta e  un buon bilanciamento dei macronutrienti. Un adeguato apporto proteico, personalizzato sul peso corporeo dell’individuo, deve essere supportato anche da una quota adeguata di carboidrati, che permettano  di non utilizzare le proteine a scopo energetico. Per quanto riguarda il mantenimento della densità ossea occorre considerare vari fattori:

i) Introito energetico- Il bilancio energetico, spesso negativo durante i voli, aggrava gli effetti dell’assenza di gravità sulle ossa e sui muscoli. Si è visto in pazienti colpite da anoressia nervosa che un aumento di peso dovuto ad un maggiore introito energetico con supplementazione di calcio e vit D per 11 settimane può avere un effetto positivo sulla densità ossea. Alcuni markers della formazione dell’osso, come la fosfatasi alcalina e il peptide procollagene-I-C (PICP) aumentano, mentre diminuiscono i telopeptidi  N e C terminali del pro -collageno stesso(CTX), marker del riassorbimento osseo. Un buon introito energetico negli astronauti impegnati specialmente nelle missioni  a lungo termine, sembra quindi essenziale per mantenere una buona densità ossea.

ii) Introito di calcio- Su questo aspetto c’è ancora molto da lavorare. Infatti esperimenti effettuati su astronauti europei in missione, e su uomini costretti a letto per brevi periodi, hanno stabilito che la supplementazione di calcio e vitamina D non sortisce lo stesso effetto positivo che si può notare nelle donne in premenopausa.  Questo tipo di perdita della massa ossea, dovuto al disuso, è causato principalmente da un mancato assorbimento intestinale del calcio, a causa di una carenza di paratormone e di 1,25 diidrossicalcitriolo. La somministrazione di calcitriolo a dosi farmacologiche può però determinare alcuni effetti collaterali da evitare nelle missioni di lunga durata: aumentando l’assorbimento di calcio i suoi livelli ematici possono innalzarsi oltre il normale, e si rischia anche  la formazione di calcoli renali.

iii) Sale- Lo stato ormonale durante le missioni determina una ritenzione di sodio, non accompagnata da ritenzione di liquidi, probabilmente perché questo non è accumulato nei distretti osmoticamente attivi del’organismo. Questo eccesso di sodio può determinare  un’ escrezione di calcio, e un effetto sulla pressione arteriosa e sull’apparato cardiovascolare, è necessario quindi limitare la presenza di questo nutriente, in attesa di chiarire meglio i meccanismi che ne regolano il bilancio metabolico in mancanza di gravità.

iiii) Vitamina K- Anche la vitamina K è coinvolta nel metabolismo delle ossa, in quanto interviene nella formazione di residui gamma-carbossiglutammato nelle proteine che formano gruppi che legano il calcio nell’osteocalcina, nella proteina della matrice gamma glutammato, e la proteina S. Inoltre la vitamina K può avere un ruolo nella inibizione degli osteoclasti. Maggiori studi sono però necessari per chiarire l’utilità di una supplementazione durante i voli.

2c) Per quanto riguarda le alterazioni ematologiche, la maggiore disponibilità di ossigeno, dovuta alla pressurizzazione della navicella, porta ad una minore sintesi di globuli rossi, con perdita del 10-15% del loro numero. Per ovviare alla conseguente diminuzione dell’emoglobina, si raccomanda una supplementazione di acido folico intorno al 200% dell’ RDA, cioè si dovrebbe passare da  400 a 800 µg e mantenere un adeguato apporto di micronutrienti come rame e zinco.

Queste condizioni di iperossigenazione portano all’aumento del ferro ematico e della ferritina, con conseguente instaurarsi di uno stato pro-infiammatorio a causa dello stress ossidativo. Questa situazione è aggravata da una diminuzione di enzimi antiossidanti (glutatione perossidasi e superossido dismutasi) che si produce in queste condizioni, osservata in astronauti durante e dopo il volo. Potrebbe essere utile aumentare la somministrazione di sostanze antiossidanti e di integratori minerali, dato che gli enzimi antiossidanti hanno bisogno di ferro, selenio, rame e zinco come cofattori essenziali.

3)La contaminazione microbiologica del cibo può mettere in serio pericolo la salute dell’equipaggio. La NASA aderisce al sistema di analisi del pericolo e dei punti critici di controllo (HACCP), insieme di procedure operative standard nella produzione, manipolazione e controllo del cibo elaborato. Questo sistema si è mostrato ampiamente efficace nel prevenire infezioni di origine alimentare. Inoltre la maggior parte del cibo è disidratato per eliminare l’acqua, che costituisce un pericoloso veicolo di infezione. I rischi potrebbero però aumentare nuovamente nelle future stazioni extraterrestri della NASA, in cui il cibo non potrà più essere costituito solo da alimenti preconfezionati. L’equipaggio dovrà prepararlo in cucine adeguate alla microgravità, probabilmente produrre idroponicamente i cibi vegetali, introducendo da una parte la possibilità di consumare cibi freschi e una maggiore variabilità della dieta, dall’altra un ulteriore rischio di contaminazione microbica, nel caso in cui questi non siano ben lavati e sottoposti a cottura. I possibili punti critici aumenteranno e con essi i rischi di infezione, se non si troveranno nuove soluzioni adeguate alla sicurezza del nuovo ambiente.

 

Thomas H. Kelly, Robert D. Hienz, Troy j. Zarcone,

Richard M. Wurster, and Joseph V. Brady Crewmember Performance Before, During, and After Spaceflight Journal of The Experimental Analysis Of Behavior 2005, 84, 227–241 NUMBER 2 (SEPTEMBER

Scott M. Smith,3 Janis E. Davis-Street,* J. Vernell Fesperman,* Myra D. Smith,*

Barbara L. Rice,* and Sara R. Zwart

NASA Johnson Space Center, Houston, TX 77058 and *Enterprise Advisory Services, Incorporated, Nutritional Status Changes in Humans during a 14-Day Saturation Dive:

The NASA Extreme Environment Mission Operations V Project1,2   Human Nutrition and Metabolism

 Joseph Kerwin, MD, and Rhea Seddon, MD

From Wyle Laboratories, Houston, Texas, USA; and the Vanderbilt Medical Group, Eating in Space—From an Astronaut’s Perspective  NASA FOOD SYSTEMS AND ASTRONAUT EATING HABITS

 Scott M. Smith,*2 Sara R. Zwart,* Gladys Block,† Barbara L. Rice,** and Janis E. Davis-Street**

The Nutritional Status of Astronauts Is Altered after Long-Term Space Flight Aboard the International Space Station1 Human Nutrition and Metabolism

 

 

Cibo locale e cibo globale (II)

Di Sukiyaki, pubblicato sul sito” http://www.lascuoladiancel.it/   il4 ottobre 2012
 

L'orto in casa

Illustrazione di Gianluigi Marabotti

Esplosione degli orti urbani

La perdita di contatto con i luoghi e le modalità di produzione del cibo è arrivata a situazioni estreme nella nostra società: soprattutto per le nuove generazioni che vivono in città, è difficile pensare da dove provengano alimenti di origine vegetale e animale, venduti impacchettati nei grandi supermercati. Negli ultimi tempi però, in seguito al radicarsi del concetto di “territorio” e alla maggiore diffusione di una coscienza ecologica, l’esigenza di riappropriarsi di queste conoscenze si sta manifestando in maniera forte, attraverso varie forme.

È sempre più frequente l’allestimento di mercati a filiera corta o a Km 0, da parte di contadini che vendono prodotti di stagione propri, coltivati nelle vicinanze. Anche in una grande città come Roma, nei mercati della fondazione Campagna Amica, patrocinata dalla Coldiretti, avviene la vendita diretta dei prodotti. Tale caratteristica rende in questi mercati i prezzi più accessibili, oltre a salvaguardare l’ambiente evitando lunghi viaggi alle merci.

La stessa fondazione ha sviluppato un progetto nazionale per organizzare quella che è diventata una vera passione, sempre più diffusa: la coltivazione degli orti urbani, definiti come appezzamenti di terreno in territorio urbano per la produzione di ortaggi e frutta per i bisogni dell’assegnatario. L’interesse nei confronti di questa attività da parte dei cittadini inesperti ha fatto nascere varie iniziative, come l’attivazione di corsi di orticoltura che riscuotono tantissimo successo.

Anche terrazzi e balconi possono essere attrezzati per la coltivazione di fiori ed erbe aromatiche, oltre a varietà di pomodori, lattuga e zucchine adatti a crescere in vaso.

Che prendano la forma di giardini condivisi, orti didattici o orti socialiqueste attività, più che per la loro rilevanza economica, sono importanti per i valori che diffondono, soprattutto nelle nuove generazioni: riqualificazione delle periferie, rispetto per la natura e le pratiche sostenibili, conservazione del paesaggio, apertura all’esperienza didattica, sana alimentazione, stagionalità del cibo, collegamento con le tradizioni culinarie del territorio, attività fisica, funzione socializzante e rilassante. A proposito di quest’ultima caratteristica, nei paesi anglosassoni la coltivazione di piccoli orti urbani è utilizzata anche come forma di terapia: la cura fornita a un essere vivente che si sviluppa fornisce stimoli e motivazioni a persone affette da depressione, ansia, stress e permette di ritrovare serenità e fiducia in sé stessi.

La coltivazione in aree densamente popolate può presentare anche problemi igienico-sanitari non trascurabili, ad esempio nel caso di vegetali che producono sostanze potenzialmente dannose, come le fave.

Ricordiamo infine che questa attività ha origini lontane nel tempo: a Roma dopo il I secolo d.C. si estese intorno all’Urbe una cintura ortofrutticola che forniva il cibo per la plebe: nelle classi più povere questa sostituiva la cerealicoltura. In epoca preindustriale gli orti si diffondevano insieme al territorio urbano ed erano utilizzati per il sostentamento delle famiglie. Anche nelle altre città europee erano diffusi orti collettivi: rilevante l’esperienza francese dei jardins ouvriers organizzati da monsignor Jules Lemire, che li utilizzò a scopo politico e morale, per combattere la piaga dell’alcolismo allora molto diffuso. In Italia nel periodo fascista si diffuse l’orticello di guerra, abbandonato per il desiderio di affrancarsi da un passato di povertà nel periodo del boom economico, in cui l’orto urbano era considerato simbolo di degrado e di condizione sociale inferiore. Il recupero in tempi recenti di questa attività ha coinvolto persone di livello culturale e sociale diverso, che ci si dedicano soprattutto per il desiderio di una maggiore consapevolezza per quanto riguarda il cibo e la sua produzione.

 

Per approfondimenti: