Alimentazione e religione: la cucina ebraica

 

La religione ebraica è tra le più ricche di regole e indicazioni pratiche per la vita di tutti i giorni, non escluse quelle che riguardano l’alimentazione. Queste regole, scritte sulla Torah, i libri della Bibbia che contengono la legge consegnata a Mosè direttamente da Dio, definiscono il “Kasherut”, l’elenco di cibi concessi.
Senza entrare nei particolari delle molte proibizioni, ricordiamo che, ad esempio, fra i quadrupedi è permesso il consumo di ruminanti con lo zoccolo bipartito, proibiti quindi il cavallo, il maiale, il cammello, il cinghiale. Proibito anche il consumo di carnivori, rettili, insetti ad eccezione di cavallette, grilli e locuste. Vietato anche il consumo di crostacei, di animali malati, di interiora, di parti grasse e del nervo sciatico. Vietata la cottura della carne nel latte e derivati. Tra i volatili è lecito consumare quelli da cortile: oche, pollo, tacchino e selvaggina come pernici, quaglie e fagiani. L’uccisione degli animali inoltre deve avvenire in maniera rituale, in modo da eliminare tutto il sangue.
Passeggiando a Roma per le strade di quello che è stato il più importante ghetto istituito da Papa Paolo IV nel cinquecento, nell’area dove nel medioevo sulle rovine del portico d’Ottavia fu edificato un grande mercato del pesce, si ha però l’impressione  che questa cucina sia qualcosa di più di quello che rimane dopo aver escluso i cibi proibiti.
Attualmente sono stati aperti in questa zona una serie di locali che offrono specialità tipiche ebraiche, molto spesso identificate come piatti della cucina romana.
Indivia al forno con le alici, facilmente reperibili al mercato del pesce, carciofi “alla giudia” in cui il carciofo immerso nell’olio bollente si apre come un splendido fiore dai petali croccanti e filetti di baccalà fritti, si trovano dovunque. Preparati con le materie prime a disposizione in quella situazione di povertà e isolamento hanno dato origine a delle ricette molto gustose che sono da sempre una forte attrazione gastronomica anche per i non ebrei. Ai piatti tipicamente diffusi a Roma se ne aggiungono altri più influenzati dalla tradizione araba, come il cous- cous e le melanzane, che erano considerate un tempo un cibo povero e poco apprezzato. Questa tendenza si trova soprattutto in Toscana, dove hanno migrato numerosi ebrei provenienti dal Marocco e dalla Tunisia.
In questa regione si trovava anche una importante comunità ebraica nel paese di Pitigliano, che era chiamato proprio per questo “ la piccola Gerusalemme”. Fra i suoi vicoli è possibile incontrare ancora oggi forni in cui si trova traccia della tradizione culinaria della comunità: ne sono testimonianza i dolci tipici chiamati “sfratti”, per ricordare l’usanza di picchiare alle porte degli ebrei con un bastone per intimare di lasciare la casa all’epoca del granduca di Toscana Cosimo II de Medici. Questi dolci hanno una forma allungata e sono ripieni di miele, noci, e profumati con scorze di arancio, anice, noce moscata, cannella.
Diversa la tradizione a est della catena  appenninica: andando verso il nord ad esempio non è più utilizzato l’olio di oliva, ma il grasso di oca, che sostituisce quello di maiale, animale fra i cibi proibiti. L’oca appunto sostituisce il maiale come piatto base di carne, anche per la preparazione di derivati (salumi, salsicce, fegato grasso) e si gusta accompagnata da radici, radicchi e legumi con cui si preparano zuppe e polente di castagna con l’uva passa (castagnaccio).
Un altro aspetto di questa cucina è l’uso dell’agro-dolce, esempio ne sono le sarde in saor, piatto tipico veneto in cui il pesce infarinato e fritto viene alternato a strati di cipolla con aceto, pinoli e uvetta.
Ancora una volta andando alle origini delle ricette si può capire quanta storia nascondono le nostre tradizioni e quanti popoli e culture si intreccino per comporle.

Fonti

Massimo Montanari – Il mondo in cucina Storia identità, scambi – Editori Laterza 2002

Massimo Montanari e Françoise Sabban  ̶  Storia e geografia dell’alimentazione  ̶  UTET Vol. I, Vol. II

Didattica delle Scienze all’Università di Tor vergata

LA BIOLOGIA – Corsi teorico pratici e attività sperimentali di laboratorio per gli studenti della scuola primaria e secondaria di primo e secondo grado. Una serie di esperienze per conoscere ed approfondire, attraverso attività pratiche, vari aspetti della biologia (durata delle esperienze 1-2 ore)

Educazione alimentare

 

 

 

Radici e tuberi nell’alimentazione umana (II Parte)

di SUKIYAKI pubblicato il 5/2/2013 sul sito: http://www.lascuoladiancel.it/wp-admin/edit.php?paged=7

Il supporto nutrizionale di radici e tuberi è particolarmente importante in un continente come l’Africa dove il territorio, occupato in gran parte da foreste, savane aride e deserto, non ha permesso dovunque lo sviluppo della cerealicoltura. Insieme ai cereali originali di questo continente (sorgo, miglio, eleusine, fonio) e alle leguminose, i tuberi (consumati prevalentemente bolliti o grigliati) hanno rappresentato da sempre la base del pasto.

Fino all’introduzione della manioca, in Africa, si consumava l’igname (Dioscorea villosa) conosciuto anche come patata cinese, wild yam, nagaimo o villosa; l’igname è di origine africana, ma è ormai diffuso in tutte le regioni tropicali. La raccolta richiede una certa esperienza a causa della lunghezza e della grandezza di alcune varietà del tubero, che inoltre è difficile da estrarre dal terreno e da liberare dalla buccia. L’igname crudo è tossico e per essere consumato deve essere pelato e cotto (al forno, fritto, bollito o arrostito); nonostante ciò ha svolto un ruolo nutrizionale fondamentale con il suo elevato contenuto di amidi. In Africa la polpa viene aggiunta a pezzi a una zuppa densa oppure essiccata e trasformata in fecola, chiamata elubo, con cui si fa il fufu (una polenta ricavata anche da manioca, platano, patate e riso). Con i pomodori verdi e le cipolle è la base della zuppa Creola.

Nel 1943 il dottor Russell Marker isolò dalla Dioscorea alcune molecole precursori del cortisone ed estrasse dalla pianta il progesterone. Questa scoperta fu la base per gli studi che portarono alla produzione della pillola anticoncezionale. Le saponine che questa pianta contiene si utilizzano anche come integratori per alleviare i fastidi della menopausa (ad esempio le vampate e l’invecchiamento della pelle).

La manioca, nota anche come cassava o yuca, è originaria dell’America centrale e del Brasile, ma si coltiva anche in Africa e nei paesi tropicali dove fu portata dagli esploratori spagnoli e portoghesi. Appartiene alla famiglia delle Euphorbiaceae e ne esistono due varietà: una amara, più tossica, e una dolce, frutto di incroci. Poco conosciuta nei Paesi industrializzati, questa pianta produce grossi tuberi (dal peso di 4-8 kg) ricchissimi di amido (30 e 70% rispettivamente sul peso fresco e secco). Dopo opportune operazioni di lavaggio e cottura, necessarie per allontanare un glicoside estremamente tossico, i tuberi di manioca sono utilizzati per produrre una farina con cui si producono torte, pani, biscotti, polenta e tapioca (amido in forma di granuli bianchi utilizzato come addensante che, con la cottura, assume una consistenza gelatinosa). Poiché la tapioca è priva di glutine e molto digeribile è spesso utilizzata nei prodotti per l’infanzia. In molti Paesi in via di sviluppo la manioca rappresenta l’alimento base della popolazione in quanto cresce anche in condizioni estreme, ma il suo eccessivo consumo comporta anche degli inconvenienti: il tubero e i suoi derivati sono infatti poveri di proteine e amminoacidi essenziali (1,5-3,0 g di proteine su 100 grammi, rispettivamente sul peso fresco e secco). In Paesi in cui la dieta è basata su pochi elementi e povera di alimenti carnei, questa carenza proteica a lungo andare può comportare deficit con manifestazioni cliniche (sindrome di kwashiorkor). La manioca è utilizzata nella medicina tradizionale dei Paesi in cui è coltivata per le sue proprietà antidiarroiche, analgesiche, antimalariche e per il colon irritabile.

Il topinambur appartiene alla stessa famiglia del girasole ed è diffuso in Nord America allo stato selvatico. Il suo nome deriva da una tribù del Brasile da cui si pensava provenisse. Nel Seicento fu portato in Francia e si diffuse in tutta Europa, ma in seguito fu sostituito dalla patata. Ha un sapore dolce e delicato e può essere consumato sia crudo sia cotto.

La patata dolce o patata americana è originaria del Perù, ma la sua coltivazione ha preso piede in tutto il Nuovo Mondo. Cresce anche su un suolo con poche sostanze nutritive e riesce a resistere alle piante infestanti per cui si è diffusa anche in Asia e Africa, dove rappresenta un’ottima fonte di nutrimento per l’alto contenuto di zuccheri. Si adatta sia a piatti dolci sia salati.

L’oca è una pianta perenne coltivata per i tuberi, i germogli e le foglie novelle. Originaria del Perù, fu introdotta in Europa nella prima metà dell’Ottocento, ma non trovò un ambiente adatto per crescere; è invece molto amata in Nuova Zelanda. Anche sugli altipiani peruviani è molto diffusa, perché si adatta ai terreni poveri. Ha l’aspetto di una piccola carota raggrinzita e i colori variano dal rosso al bianco e dal viola al giallo. Si consuma non pelata, cruda, sotto aceto, bollita, fritta o in minestre e stufati.

La jicama o patata messicana è una leguminosa rampicante diffusa nei climi tropicali. Ha un elevato apporto nutrizionale, consistenza croccante e sapore dolce; non necessita di cottura e può essere utilizzata nelle insalate o in padella con altre verdure.

La patata, coltivata da più di settemila anni, è originaria della regione andina e ha subito molte modifiche per la selezione da parte dell’uomo: inizialmente era infatti piccola e di colore viola cupo con la polpa gialla. Diffusa in tutta l’America Meridionale, fu portata in Europa dagli esploratori spagnoli nel XVI secolo suscitando un po’ di diffidenza perché appartiene alla famiglia delle solanacee che comprende molte specie velenose. Inizialmente cibo per i poveri, si è diffusa maggiormente alla fine del Settecento, soprattutto in Irlanda, dove è diventata un alimento base. Nel 1845 un fungo ha distrutto le colture e la conseguente carestia ha causato un milione di morti e l’emigrazione in massa dei sopravvissuti. Nelle patate le zone verdi sono da evitare perché contengono solanina, una sostanza tossica ma non letale. Fusti, foglie e aree verdi della buccia vanno dunque scartate, anche se la cottura riduce gli effetti della tossina. Dal punto di vista culinario le patate si adattano bene a tutte le cotture, anche secondo le varietà: le Russet Burbank hanno maggiore contenuto di amido e sono adatte alla frittura, alla cottura arrosto e al forno. Quelle comuni si utilizzano in minestre e stufati e per preparare il purè. Le patate rosse e novelle hanno meno amido e si prestano alla bollitura o possono essere aggiunte a insalate fredde; in cucina offrono la possibilità di innumerevoli preparazioni come ad esempio gnocchi, crocchette, fagottini ripieni e purè.

Lo yacòn,originario della regione andina, è una pianta aromatica perenne ad alto fusto coltivata per le sue radici dolci commestibili, ricche di inulina, e per le foglie a cui si attribuiscono proprietà utili contro il diabete e per il controllo del colesterolo. Le foglie sono utilizzate per produrre un infuso ricco di antiossidanti, mentre le radici si consumano cotte o crude come frutto o spremute per ottenere un succo il cui sapore è fra il sedano e il cocomero.

 

Per approfondimenti:

Radici e tuberi nell’alimentazione umana (I parte)

 

Radici e tuberi nell'alimentazione umana

Illustrazione di Gianluigi Marabotti

Raggruppati dagli anglosassoni sotto la sigla USOs (underground storage organs) radici, tuberi e rizomi (parti di fusto modificate per accumulare sostanze nutritive) sono entrati a far parte dell’alimentazione dei nostri antenati nel Pliocene insieme ai semi oleosi, espandendo il numero di alimenti vegetali disponibili. L’utilizzo di questi cibi molto più duri e ricchi di fibra, rispetto a frutti e foglie di cui si nutrono ancora le grandi scimmie che vivono nell’ambiente umido delle foreste pluviali, ha richiesto lo sviluppo di una dentatura robusta e un intestino molto sviluppato.

I carboidrati complessi (amidi) di cui sono ricchi, oltre a concentrare gli zuccheri in un minor volume rispetto a quelli semplici che si trovano nella frutta, hanno determinato cambiamenti a livello metabolico come l’aumento delle amilasi, gli enzimi necessari per scindere queste macromolecole.

Con l’introduzione di radici e tuberi il tempo dedicato al consumo del pasto si riduce rispetto ai tempi di ricerca del cibo, che invece richiede un continuo spostamento, lo sviluppo di abilità e l’uso di piccoli strumenti da scavo inizialmente rappresentati da piccoli bastoni o ossa, in seguito costituiti da strumenti litici più elaborati.

L’ingresso di questi nuovi alimenti nella dieta dei nostri antenati ne ha permesso la sopravvivenza negli ambienti aridi della savana, dove è iniziata la migrazione che ha portato l’uomo a colonizzare tutto il pianeta. Anche in seguito però hanno svolto un ruolo importante e la cottura dei cibi ha permesso un migliore utilizzo dei nutrienti. Inoltre, con l’avvento dell’agricoltura, i tuberi andarono a integrare cereali e legumi con il loro cospicuo apporto di carboidrati.

I tuberi e le radici hanno rappresentato, insieme a legumi e verdure, una buona parte dell’orticoltura praticata dai romani, che avveniva anche a ridosso delle mura cittadine in piccoli appezzamenti di terreno; poiché questo tipo di coltivazioni richiedevano una lavorazione semplice, offrendo prodotti pronti al consumo tutto l’anno, i tuberi costituivano anche per i più poveri la base di un’alimentazione vegetariana che ha posto poi le radici della nostra dieta mediterranea.

Molti di questi ortaggi derivano da varietà selvatiche molto diverse da quelle che conosciamo oggi; attraverso vari incroci e selezioni l’uomo ne ha accentuato le caratteristiche più appetibili.

Cominciamo a esaminare quelli di origine europea e asiatica, alcuni molto comuni, altri meno noti.

La cipolla, le cui origini sono oscure, è nata forse da una varietà selvatica dell’Asia centrale. Gli antichi Egizi la consideravano un simbolo di vita eterna. Questo ortaggio ha effettivamente proprietà salutari: le cipolle sono infatti antinfiammatorie, diuretiche e utili ad abbassare il colesterolo. In cucina si prestano a tutti i tipi di cottura e sono usate soprattutto per aggiungere sapore a vari piatti, ma si possono gustare anche da sole.

Il porro ha avuto origine in Medio Oriente e nell’area mediterranea, ricco di vitamina A e con proprietà simili a quelle della cipolla, è un ingrediente ideale per insaporire zuppe, stufati e salse.

L’aglio è originario dell’Asia centrale, dove ancora oggi si trova allo stato selvatico. Da sempre associato a superstizioni, era utilizzato per proteggersi da vampiri e spiriti maligni, la scienza ne sta attualmente studiando le numerose proprietà benefiche per la salute. Regola la pressione, antibatterico e antitumorale, in cucina non è amato da tutti per il suo sapore forte.

La carota era già utilizzata più di cinquemila anni fa in Asia centrale, dove cresceva spontanea con un aspetto diverso da quello attuale. Di colore prevalentemente viola, era dotata di sapore amaro ed era usata per le sue proprietà medicinali e per insaporire i piatti. Con la coltivazione il sapore si addolcì e le radici si ingrossarono, ma non erano comunque amate da tutti dal punto di vista culinario. I romani le apprezzavano sia crude sia cotte, come dimostra l’ampio spazio a esse dedicato da Apicio nel suo libro di ricette.

Il sisaro, originario della Cina, era utilizzato anche dai Romani. La parte centrale della radice è dura e fibrosa e deve essere eliminata prima di consumarla cruda in insalata o cotta in minestre o stufati.

La pastinaca è originaria dell’Europa occidentale e dell’Asia. Nella letteratura greca e romana si trovano riferimenti a un ortaggio simile alla carota che potrebbero riguardare la pastinaca. La versione selvatica di questa radice era lunga e sottile, molto fibrosa e dal sapore forte, usata come aromatizzante; i vari incroci l’hanno modificata fino ad avere un sapore dolce e maggiori dimensioni, che la fecero consumare come cibo a sé. Il gusto dolce della pastinaca nel Medioevo sopperiva alla scarsità e al costo elevato del miele e dello zucchero. Con il freddo acquisisce il massimo della dolcezza perché la pianta scinde l’amido in zuccheri come difesa. Le cotture più adatte a valorizzarla sono quelle lente: la bollitura, l’arrostitura e la brasatura.

Il sedano rapa, derivato dal sedano nell’area del bacino del Mediterraneo, ha però un sapore più dolce e delicato. È usato in cucina crudo o insieme ad arrosti e patate, minestre e stufati.

Il barbaforte, originario di alcune zone dell’Asia occidentale e dell’Europa sud-orientale, ha un sapore piccante che si sposa con la cucina tedesca e inglese. I Greci lo utilizzavano per alleviare i dolori muscolari, per curare la tosse e come afrodisiaco. Può essere usato come ingrediente per salse e marinate.

La barbabietola deriva dalla bietola marittima selvatica, diffusa sulle coste del Mediterraneo. Se ne consumano la radice e le foglie.

Il cavolo rapa, originario del nord Europa, è imparentato sia con il cavolo sia con la rapa. Se raccolto nei primi stadi di sviluppo può essere consumato crudo nelle insalate, grattugiato o alla julienne; quando è più grande è meglio cuocerlo nelle minestre o brasarlo.

La rapa, derivata da una varietà selvatica diffusa in Europa settentrionale, era inizialmente utilizzata come foraggio per gli animali; in seguito alle carestie fu introdotta nell’alimentazione umana e costituì un cibo molto diffuso fino all’introduzione della patata. Una curiosità: inizialmente le rape venivano usate per preparare le tipiche lanterne della festa di Halloween. Quando la festa fu diffusa in America dagli emigranti irlandesi, le rape furono sostituite dalle zucche, più facilmente reperibili in quel Paese.

Il raperonzolo, originario dell’Inghilterra, dove cresceva selvatico nei prati, è considerato un’erba aromatica sebbene se ne possano consumare sia le foglie sia la radice, crude in insalata o cotte nelle minestre.

Il ravanello, originario dell’Europa e del Vicino Oriente, è conosciuto dai Greci e dai Romani come alimento e come medicinale. Anche se di solito se ne utilizza la radice, tutta la pianta è commestibile, cruda o cotta.

Il prezzemolo tuberoso è una varietà di prezzemolo con radice a fittone rigonfia e carnosa. Deriva probabilmente dal prezzemolo selvatico ed è originario delle coste orientali del Mediterraneo e dell’Europa meridionale.

Il taro, originario dell’India e della Malesia, giunge in Egitto e si diffonde in Grecia e a Roma, fino alla caduta dell’impero. La pianta semi-acquatica è tossica in tutte le sue parti e deve essere maneggiata con cura, possibilmente usando dei guanti nella preparazione delle radici, per evitare irritazioni cutanee. Poiché le radici si ossidano facilmente, devono essere immerse in acqua fino alla cottura e bollite almeno un’ora, come le foglie; ciò rende le parti commestibili. La lunga cottura elimina gli ossalati di calcio contenuti che possono accumularsi nelle mucose. Il tubero è altamente digeribile, simile alla patata, e con un discreto apporto proteico. Ottimo nelle minestre e negli stufati; in Cina la pasta di taro è usata per preparare focaccine dolci e torte.

La castagna d’acqua cinese è una pianta semi-acquatica con foglie galleggianti, originaria della Cina. I tuberi hanno una superficie irregolare e consistenza croccante, possono essere consumati crudi, cotti nelle minestre, fritti, saltati o trasformati per produrre una farina utilizzata come addensante; si trovano anche conservati in scatola e sotto aceto. Questa pianta così esotica è diffusa in Italia nel mantovano, dove è chiamata trigol: nelle valli del Mincio si prepara un tipico risotto con questo cibo antico, attualmente riscoperto. Cruda può trasmettere un parassita intestinale dei maiali che può colpire anche l’uomo: il Fasciolopsis buski.

Il loto ha origini nel Medio Oriente e in Asia dove rappresenta una pianta sacra per i buddhisti che la considerano simbolo dell’essenza della vita umana e della nascita del bello dal fango della realtà. La sua radice, chiamata renkon, fa parte dei menù di festa in Giappone, soprattutto a Capodanno. In occidente è divenuta familiare per il diffondersi dei ristoranti giapponesi e la sua sezione ha una forma inconfondibile, sembra un ricamo. Si può consumare fritta, cotta a vapore o conservata sotto aceto. Il decotto di renkon è utile per le affezioni delle vie aeree.

La scorzonera o salsefrica appartiene alla stessa famiglia dei girasoli e se ne consumano i germogli teneri crudi in insalata e la radice cotta. Originaria dell’Europa meridionale e del Medio Oriente, fino al Cinquecento si pensava fosse un rimedio efficace contro la peste.

 

Erbe da mangiare: cicorielle selvatiche

 

Cicoria

Illustrazione di Gianluigi Marabotti

Di Sukiyaki, pubblicato il17 dicembre 2012 sul sito: “http://www.lascuoladiancel.it/

Negli ultimi tempi si sta diffondendo l’abitudine di allontanarsi dal traffico cittadino per andare a cercare erbe commestibili nei prati.

Quest’attività, una volta disprezzata, viene ora praticata da chi ha tempo libero da dedicarle e richiede, almeno all’inizio, una guida con un po’ di esperienza, infatti occorre avere delle buone conoscenze sul campo per distinguere fra loro erbe simili.

Se vogliamo andare sul sicuro, almeno all’inizio, un’erba molto facile da riconoscere e trovare nei prati, ai margini delle strade e nei campi è la cicoria (Cichorium intybus), pianta perenne con fusto eretto, glabro, a rami divaricati e rigidi. Le foglie basali, glabre o pelose, intere o irregolarmente dentate, sono riunite in rosetta prostrata, aderente al terreno, le foglie superiori sono intere e più piccole. I fiori, di un bel colore tra il celeste e il violaceo, compaiono in estate, da giugno a ottobre.

 Le proprietà medicinali di questa erba selvatica erano conosciute fin dall’antico Egitto, la troviamo infatti nominata nel papiro Ebers (1550 a.C.), mentre Plinio secoli dopo la inserisce fra gli ingredienti di bevande curative del mal di testa, del fegato e dell’intestino. Per le numerose proprietà attribuitele veniva chiamata chreston (dal greco Krestòs, utile), nome rimasto ancora in uso nel Salento, dove viene chiamata cicoriella cresta. Numerosi altri sono i nomi regionali: radecio, mazzocchi, cicuredda scalora, cicorelle e così via…

Le proprietà depurative della cicoria per sangue, reni, fegato e stomaco sono riconosciute anche attualmente, sia usata come insalata cruda o cotta, sia in infuso o decotto. La radice, tostata e macinata, costituisce un surrogato del caffè come era ben noto in tempo di guerra… Anche questa parte della pianta possiede proprietà benefiche: l’inulina, un suo componente, stimola la crescita dei bifidobatteri e inibisce la cancerogenesi del colon, inoltre sembra essere coinvolta nella produzione di ossido nitrico (NO), con effetto attivante sui macrofagi e la loro attività antimicrobica e antitumorale.

Spesso la cicoria è confusa con il dente di leone o tarassaco, pianta onnipresente con un fiore giallo che si trasforma in soffione. Per il suo gusto molto amaro è preferito cotto, dotato di proprietà depurative per fegato e reni, oltre che di forti effetti diuretici per cui viene chiamato anche in alcune regioni d’Italia “piscinletto”.

La cicoria dotata di un buon sapore amaro, è apprezzata in cucina e deve essere raccolta prima della fioritura, in modo che non sia troppo dura.

La raccolta di erbe selvatiche offre non solo la soddisfazione di esserci procurati un cibo salutare come i nostri progenitori anziché al solito supermercato, ma impegnandoci con un po’ di fantasia potremo realizzare piatti originali e ritrovare sapori ormai dimenticati. Propongo una ricetta che mi sembra abbastanza semplice e costituisce un piatto invernale nutriente.

Purè di fave con cicorielle selvatiche

Ingredienti per 6 persone

  • 1 kg di cicorielle selvatiche
  • 500 g di fave secche
  • 1 cipolla bianca
  • 1 patata a pasta gialla
  • 1 spicchio d’aglio
  • peperoncino in polvere
  • sale
  • olio extravergine d’oliva

Preparazione

Per le fave

Lasciare le fave in ammollo per 12 ore e poi cuocerle a fiamma media, togliendo la schiuma che si forma in superficie. Quando questa non si formerà più, aggiungere la cipolla e la patata sbucciata e tagliata sottile, l’aglio e il peperoncino.
Appena l’acqua riprende il bollore aggiungere il sale, abbassare la fiamma e cuocere per un’ora e mezza, rimestando per evitare che le fave si attacchino al fondo.
Alla fine deve risultare una crema, da lasciare riposare a pentola coperta per 15 minuti.

Per la cicoria

Pulire le cicorielle, lavarle con cura, cuocerle in acqua salata 10 minuti e poi ripassarle in padella con olio, peperoncino e aglio.

Servire vicino al purè di fave su cui si può aggiungere olio extravergine di oliva

Fonti:

 

 

Miele e OGM

Miele e OGM

Illustrazione di Gianluigi Marabotti

 

di SUKIYAKI pubblicato sul sito:    http://www.lascuoladi ancel.it

La notizia

Nel 2005 nasce una controversia fra un apicoltore amatoriale tedesco e il vicino, proprietario di diversi terreni su cui è coltivato mais transgenico MON 810.

L’apicoltore vende miele e polline come integratori alimentari, che risultano contaminati da DNA di mais MON 810 e proteine transgeniche. Questa presenza dovrebbe rendere i suoi prodotti inadatti alla vendita, poiché per legge non possono essere messi in commercio prodotti contenenti OGM senza autorizzazione. La Corte amministrativa della Baviera, a cui l’apicoltore si è rivolto, ha rilevato che nel momento in cui il polline è stato incorporato nel miele ha perso la sua capacità di riproduzione e ha chiesto a sua volta maggiori chiarimenti alla Corte di giustizia  dell’UE.

Il 6 settembre 2011 quest’ultima ha emesso una sentenza secondo cui il polline può essere considerato OGM solo qualora costituisca un organismo, un’entità biologica capace di riprodursi. Nonostante ciò, la Corte dichiara che il miele contiene come ingrediente il polline prodotto a partire da OGM, per cui rientra nel regolamento e deve essere assoggettato al regime di autorizzazione previsto per poter essere messo in commercio, indipendentemente dalla quantità presente.

In seguito a questa sentenza, la Commissione europea ha presentato una proposta di modifica delle norme sul miele, secondo cui il polline deve essere considerato un componente naturale e non un ingrediente, «in quanto esso giunge all’alveare grazie all’attività delle api e indipendentemente dall’intervento dell’apicoltore».

Le riflessioni

Indipendentemente dalle possibili conseguenze sulla nostra salute, ancora oggetto di accese discussioni, la coltivazione di prodotti OGM pone due questioni concrete:

  1. La possibilità di coesistenza di sistemi di agricoltura tradizionale, biologica e OGM, soprattutto in territori in cui la proprietà dei terreni è frazionata. Questa coesistenza è tutelata dalla legge (Regolamento CE 1829 22 sett 2003 art 43, Commissione europea Raccomandazione 556/2003), pur escludendo la possibilità di tolleranza zero, in quanto la possibilità di contaminazione accidentale non può essere eliminata neanche attraverso misure di isolamento.
  2. La possibilità di tracciabilità, presupposto per l’etichettatura che permette di salvaguardare il diritto del consumatore di scegliere cosa acquistare.

 

Fonti: